Una misma variedad de lúpulo puede expresar perfiles diferentes según el lote, el campo y las condiciones de cada cosecha. Viajamos a Yakima durante la temporada de cosecha para conocer de cerca cómo funciona el proceso de selección de lotes y por qué puede marcar una diferencia en la cerveza final.
Una variedad no es un perfil único
Cuando hablamos de Citra®, Mosaic®, Simcoe® o cualquier otra variedad de lúpulo, solemos asociarla inmediatamente a determinados aromas y características.
Sin embargo, el nombre de la variedad es solo una parte de la historia.
Dentro de una misma cosecha pueden existir diferencias sensoriales entre lotes de una misma variedad. El lugar específico donde fue cultivado el lúpulo, las condiciones de la temporada, el momento de cosecha y otros factores agronómicos pueden influir en su expresión aromática.
Por eso, para muchas cervecerías, la selección de lúpulo comienza mucho antes de abrir una bolsa en fábrica.
¿Qué significa seleccionar un lote de lúpulo?
Durante la cosecha, productores y proveedores clasifican el lúpulo en diferentes lotes. En una selección, distintos lotes de una misma variedad se evalúan individualmente para identificar cuáles presentan las características más adecuadas para el perfil buscado.
Uno de los métodos más utilizados es el hop rub, una evaluación sensorial en la que los conos se frotan entre las manos para liberar sus compuestos aromáticos y poder analizar su intensidad y características.
A partir de allí aparecen diferencias que, sobre el papel, podrían pasar inadvertidas.
Un lote puede mostrar una expresión más cítrica; otro, una mayor presencia de fruta tropical. Algunos pueden inclinarse hacia notas resinosas, herbales o florales, mientras que otros pueden destacarse por una mayor intensidad o complejidad aromática.
La pregunta deja de ser solamente “¿qué variedad quiero?” y pasa a ser también “¿qué expresión de esa variedad estoy buscando?”.
¿Por qué seleccionar lúpulo en origen?
Hacer este trabajo durante la cosecha permite evaluar el lúpulo cerca del lugar donde fue producido y comprender mejor la materia prima antes de que llegue a la cervecería.
Pero la selección no consiste simplemente en encontrar “el mejor lote”.
Se trata de encontrar el lote adecuado para un objetivo determinado.
Una cervecería puede buscar una expresión intensamente tropical para una Hazy IPA, mientras que otra puede preferir dentro de esa misma variedad un perfil con mayor presencia cítrica o resinosa para construir una cerveza completamente diferente.
Ambos pueden ser excelentes lotes. La diferencia está en qué cerveza queremos elaborar con ellos.
Consistencia: otra parte fundamental de la selección
La selección de lotes también puede convertirse en una herramienta para trabajar sobre la consistencia.
Cuando una cervecería conoce el perfil sensorial que busca y puede identificarlo durante la selección, tiene mayor control sobre una de las materias primas con mayor impacto en el aroma de una cerveza lupulada.
Esto cobra especial importancia en recetas que se producen regularmente y donde el consumidor espera encontrar una experiencia similar cada vez que vuelve a elegir esa cerveza.
Seleccionar no elimina las variaciones naturales propias de un producto agrícola, pero permite entenderlas, evaluarlas y tomar decisiones a partir de ellas.
Yakima durante la cosecha
Cada año, durante la temporada de cosecha, Yakima se convierte en un punto de encuentro entre productores, proveedores y cerveceros de distintas partes del mundo.
Recorrer los campos, conocer las condiciones de la temporada y participar de las evaluaciones sensoriales permite entender algo que muchas veces queda oculto detrás de una bolsa de pellets: el lúpulo es, antes que nada, un producto agrícola.
Y como tal, cada cosecha tiene su identidad.
Este año viajamos a Yakima y participamos de jornadas de evaluación y selección de diferentes variedades y lotes. La experiencia nos permitió profundizar en las diferencias que pueden encontrarse incluso dentro de una misma variedad y conocer de primera mano el trabajo que existe detrás de la selección.
Del campo a la cerveza
Elegir una variedad sigue siendo una decisión fundamental al diseñar una receta. Pero conocer su origen, su cosecha y la expresión particular de cada lote agrega una nueva capa de información.
Para una cervecería, esa información puede convertirse en una herramienta más para construir aroma, buscar consistencia y definir una identidad sensorial propia.
Porque cuando hablamos de lúpulo, la variedad nos dice mucho. El lote puede decirnos todavía más.
